市面上越來越多人關注到水質對咖啡萃取的影響,SCAA和SCAE在合併前有各自的水質標準(圖一、圖二),包括氣味、顏色、氯含量、TDS總固形物、總硬度、總鹼度、pH值和Na的含量。
(圖1)
(圖2)
以往餐飲業者多使用Na或H離子交換樹脂搭配RO水混合,以達到調整硬度和鹼度的目的,維修成本便宜也可使用食鹽還原樹脂;但目前咖啡界掀起了鎂離子添加的旋風,業者根據公開科學文獻,說明Mg比Ca和Na離子更能幫助咖啡萃取,風味有更好的表現。
先說明文獻是如何做出判斷的,首先作者分析Mg、Ca、Na離子對於咖啡指標成分的結合力,成分包括(1)乳酸 (2)蘋果酸 (3)檸檬酸 (4)奎寧酸 (5)綠原酸 (6)咖啡因 (7)丁香油酚,檸檬酸和蘋果酸代表高質量的酸,而奎寧酸、綠原酸和咖啡因偏向苦澀味,丁香油酚代表香料味。
(圖3 咖啡中指標成分)
而【結合力分析】則使用【結合距離】和【結合能量】兩個指標,結合力越強代表萃取率越高;邏輯是結合距離短、結合能量高,代表結合力越強。
從圖四我們可以發現,Mg離子相較於其他離子,對於關鍵成分的結合距離都較短;圖五顯示Mg離子對於關鍵成分的結合能量都較高,這代表一件事,Mg離子相較於Ca和Na離子,對關鍵成分萃取率是較高的。
COFFEELAND極品莊園咖啡座落在嘉義大林,公司就以當地水質做為測試,為各位分享Na離子和Mg離子交換樹脂處理的水其陽離子的變化;並且使用不同水質進行杯測,了解咖啡風味有何不同。
實驗組別共三組:嘉義自來水、氫鈉離子樹脂、氫鎂離子樹脂。
這就要討論下一個問題,為什麼TDS濃度差異不大,但風味表現是有差異的,首先要了解TDS測量儀是利用折射率來換算總固形物含量,各成分的分布差異是無法得知的,在實驗室會使用UPLC超高效液相層析分離系統來了解各成分的差異。但要快速證明咖啡萃取效率,可以使用咖啡中的標的物來確認,標的物又稱作Marker其特性需要非常穩定,譬如說咖啡因非常穩定適合當Marker,而綠原酸在水中容易分解成奎寧酸和咖啡酸,就不適合當Marker,所以實驗室在了解咖啡萃取效率,會使用多種Marker來做判斷,才能真實反應出咖啡是否有差異;極品莊園咖啡為了提供消費者穩定的精品咖啡,從科學的角度為各位把關水質的狀態。
Chrome: https://www.google.com/chrome/browser/desktop/index.html