咖啡的丙烯醯胺致癌性大解碼!

2020/09/18
咖啡的丙烯醯胺致癌性大解碼!
喝咖啡真的會致癌嗎?每天喝超過_杯你就該小心!

咖啡的丙烯醯胺致癌性大解碼!

咖啡含有上千種成份,其中的綠原酸已獲學界證實,是強效抗氧化物,可降低肝硬化、糖尿病和心血管疾病的發病率,而咖啡因亦可減少老人癡呆症與帕金森氏症的罹病率。然而,咖啡也有不好的成份,諸如揮發性的丁二酮(diacetyl)讓咖啡烘焙廠員工曝露在「爆米花肺」風險中。更甚者,咖啡所含的致癌物「丙烯醯胺」(acrylamide),今年肯定成為全球咖啡從業員與消費者內心最大的焦慮。然而,數據會說話,咖啡族大可不必杞人憂天!

  3月28日美國加州最高法院做出裁決,加州境內的咖啡館必須張貼警語,告知消費者咖啡所含的丙烯醯胺對人體有可能致癌。

但星巴克等十多家被告業者拒絕對此裁決做出評論,只向媒體提出美國咖啡協會(National Coffee Association)的聲明:「加州咖啡業者考慮提出上訴,並採取進一步法律行動。」

無獨有偶,歐盟為了降低洋芋片、榖物類、咖啡等高溫烘焙食品所產生的丙烯醯胺含量,由專家制定的強制性「基準值」新規範,已於4月11日生效。歐盟這項丙烯醯胺新規範旨在合理降低飲食中丙烯醯胺的含量,使之低於規範附件四的「基準值」,其區間落差不小,從嬰兒食品必須低於每公斤40微克(40μg/kg),到用做替代咖啡的菊苣,每公斤低於4000微克(4,000μg/kg)。乍看之下,狗年對全球咖啡業似乎是個凶險年。

不過,無需過度擔心,咖啡只是被丙烯醯胺含量很高的洋芋片流彈打到,咖啡消費者與從業員不必驚慌,數字會說話,咖啡要喝到致癌的丙烯醯胺劑量,每天至少要喝三百杯以上才會要命,這顯然超乎一般人能耐。

日喝300杯以上再擔心吧!

根據國際知名的《食品與化學品毒物學期刊》(Food and Chemical Toxicology),2010年刊載「人類對丙烯醯胺安全膳食攝取量的預估」(Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans)一文,提供可靠的科學數據,人類對丙烯醯胺的每日耐受量(Tolerable Daily Intake, TDI)為每公斤體重攝入2.6微克至16微克(2.6 and 16 μg/kg-day)的丙烯醯胺就有罹癌風險,而人體對丙烯醯胺造成神經性毒素的耐受量較高,每公斤體重每日攝入40微克以上才會引發神經病變。此報告已成為美國藥物食品管理局(FDA)重要參考文獻。

另外,根據美國國家生技資訊中心(The National Center for Biotechnology Information)2013年出版《咖啡與替代咖啡的丙烯醯胺含量之研究:生料與製造條件的影響》(Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions)一文指出,一杯160毫升黑咖啡,平均的丙烯醯胺含量0.45微克,然而,以菊苣或穀物烘焙後,並將之摻混入咖啡的替代咖啡(旨在降低咖啡因攝取量),沖泡等量160毫升替代咖啡液的丙烯醯胺卻高達3.21微克。所幸國人幾乎不喝替代咖啡,在此不予考慮。

根據此二科研報告,我們姑且以最保守的方式來估算,以70公斤的人為例,每日丙烯醯胺耐受量為182微克(70×2.6=182),換言之,他每天至少要喝404杯黑咖啡(182÷0.45=404),才會喝足致癌的劑量。同理,55公斤的咖啡族,每天必須喝到318杯黑咖啡,才會攝入致癌的丙烯醯胺劑量。相信常人在一天內不可能喝進如此巨量的咖啡。