專業烘豆師在烘焙過程,一定會使用取樣棒來確認咖啡的狀態,包括看顏色或者聞味道,在過程中咖啡到底釋放了什麼成分,是否對人體造成傷害呢?
今天我們以化學成分的角度做說明,在烘焙過程中到底釋放出那些化學物質。
首先來說說生豆的味道,一般人覺得有麵包味、青椒味、草本味、淡淡的水果味等;其實主要的揮發成分是醇類(酒精味)和醛類(草本),尤其是甲醇和乙醇占了大部分,在儀器中觀察到這兩種成分訊號最強;而醛類像是乙醛和己烯醛貢獻了草本和蔬菜味;另外在日曬豆常聞到的莓果味,化學成分是酯類如2-甲基丁酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯;而酸味或起司味是醋酸和己酸。
而阿拉比卡和羅布斯塔生豆香氣最大的差異在於,前者醇類較高,貢獻淡淡的水果味;後者異戊二烯類較高,貢獻木質調性。
接著就是把生豆丟入烘豆機,來觀察化學成分在烘焙過程的釋放量
讓我們來談談丁二酮在烘焙過程是否會造成呼吸道的傷害,根據文獻指出在烘焙過程中,丁二酮最高釋放量為0.0023~0.0039ppm;而動物實驗結果顯示,小鼠肺部細胞傷害的劑量是294.6ppm,但丁二酮99.3 ppm的實驗組統計上是沒有呼吸道損傷的病徵;綜合以上資訊,烘焙過程丁二酮的含量是不足以造成傷害的,新聞中的丁二酮高釋放量,是業者大量添加丁二酮奶油調味劑才會發生。
其實在咖啡烘焙過程中,需要注意的是燃燒產生的煙和懸浮微粒(particulate matter, PM),這些對人體呼吸道產生的危害遠比釋放的香氣高許多,所以長時間烘焙的專業人士,還是建議帶上口罩保護自己。
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