烘焙過程氣味的產生

咖啡的狀態

專業烘豆師在烘焙過程，一定會使用取樣棒來確認咖啡的狀態，包括看顏色或者聞味道，在過程中咖啡到底釋放了什麼成分，是否對人體造成傷害呢?

今天我們以化學成分的角度做說明，在烘焙過程中到底釋放出那些化學物質。

首先來說說生豆的味道，一般人覺得有麵包味、青椒味、草本味、淡淡的水果味等；其實主要的揮發成分是醇類(酒精味)和醛類(草本)，尤其是甲醇和乙醇占了大部分，在儀器中觀察到這兩種成分訊號最強；而醛類像是乙醛和己烯醛貢獻了草本和蔬菜味；另外在日曬豆常聞到的莓果味，化學成分是酯類如2-甲基丁酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯；而酸味或起司味是醋酸和己酸。

而阿拉比卡和羅布斯塔生豆香氣最大的差異在於，前者醇類較高，貢獻淡淡的水果味；後者異戊二烯類較高，貢獻木質調性。

接著就是把生豆丟入烘豆機，來觀察化學成分在烘焙過程的釋放量

• 水：嚴格來說整個烘焙過程都在脫水，從140~170℃ 期間(業界稱脫水期)水分釋放量差異不大，在一爆時水分釋放量會增加，衝破細胞壁而產生爆裂聲，一爆結束後速率開始往下降直到結束。 
• 甲醇：從開始烘焙到一爆過程中產生。
• 乙醛：從開始烘焙到一爆過程中產生。
• 醋酸：一爆前夕開始產生，一爆過程大量釋放達到最高值，一爆結束後隨著烘焙時間開始往下降，這也是一爆時會聞到刺鼻味的原因。
• 乙酸甲酯：跟醋酸的釋放模式很像，但是含量相較低很多，貢獻淡淡的水果味。
• 吡嗪：梅納反應的主要產物，在170℃開始產生，在一爆時達到高峰後隨即往下降，貢獻堅果和巧克力味。
• 2,3-丁二酮：梅納反應的產物，在一爆時達到高峰並貢獻奶油味，有新聞報導此成分跟【爆米花肺病】有關，導致烘豆師恐慌。

烘焙過程會造成呼吸道的傷害?

讓我們來談談丁二酮在烘焙過程是否會造成呼吸道的傷害，根據文獻指出在烘焙過程中，丁二酮最高釋放量為0.0023~0.0039ppm；而動物實驗結果顯示，小鼠肺部細胞傷害的劑量是294.6ppm，但丁二酮99.3 ppm的實驗組統計上是沒有呼吸道損傷的病徵；綜合以上資訊，烘焙過程丁二酮的含量是不足以造成傷害的，新聞中的丁二酮高釋放量，是業者大量添加丁二酮奶油調味劑才會發生。

其實在咖啡烘焙過程中，需要注意的是燃燒產生的煙和懸浮微粒(particulate matter, PM)，這些對人體呼吸道產生的危害遠比釋放的香氣高許多，所以長時間烘焙的專業人士，還是建議帶上口罩保護自己。