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2018.12.31

蔗糖對於咖啡品質的重要性

蔗糖對於咖啡品質的重要性

第三波精品咖啡已經走了數年,掀起了自家烘焙館的繁榮,烘焙師在做樣品烘焙前,會對生豆進行一連串的物理性分析,包括含水率、水活性、密度、顏色、瑕疵豆、粒徑分佈等,無非是為了準確烘焙並且進行杯測,從中挑選出喜歡的生豆。但是生豆在儲存過程中是一直在改變的,而正確的環境下可以減緩其速度,外觀或物理性沒有改變,但是生豆中的成份已經悄悄做改變了,今天來跟各位談談蔗糖這個重要的成份。

轉換風味物質

其實蔗糖在一杯咖啡中的含量是非常少的,因為它主要存在於生豆,經過烘焙後會大量的轉換成風味物質,其反應包括梅納反應、焦糖化反應、熱裂解反應,如圖一。[1]

  • 熱裂解反應產生醋酸和CO2,在烘焙過程一爆會大量釋放貢獻酸感。
  • 焦糖化反應產生(呋喃Furans) 和(呋喃酮Furaneol)貢獻焦糖風味。

(圖一)蔗糖在烘焙過程中轉換成風味物質
 



 

梅納反應生成

  • 梅納反應藉由【還原糖】和【胺基酸】在室溫或高溫下生成一連串的化學物質、產生(Pyrazines吡嗪)貢獻堅果巧克力味,和(Diketones 二酮)貢獻奶油味;有人就會狐疑蔗糖是【非還原糖】為何會參與反應,其實已經有學者利用同位素標訂蔗糖,證明其分解後參與梅納反應生成Diketones,這也回答一個困擾很多人的問題,生豆中的還原糖譬如葡萄糖其含量遠低於蔗糖,但是梅納反應卻很活躍。如圖二。[2]
 

(圖二)蔗糖參與梅納反應生成


 

品種&處理法

而影響生豆蔗糖含量的因素,除了生長環境包括海拔、土壤、日照、日夜溫差外,咖啡品種和處理法也會影響。如圖三。

(圖三)不同品種和處理法其蔗糖含量


 

數據化分析把關

極品莊園咖啡藉由實驗室,每年對市場的咖啡生豆進行35項化學成分分析,建立大數據指紋資料庫,其中就包括重要成分蔗糖,每個產區的蔗糖含量和特性都已經提前掌握,為消費者嚴格把關。






 

Reference:

  1. Lee LWCheong MW, Coffee fermentation and flavor--An intricate and delicate relationship. Food Chem. 2015 Oct 15;185:182-91
  2. Poisson LAuzanneau N, New Insight into the Role of Sucrose in the Generation of α-Diketones upon Coffee Roasting. J Agric Food Chem. 2017 Jan 18. doi: 10.1021

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