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2018.06.08

剖析重焙與淺焙的咖啡因問題

淺焙與重焙的咖啡因孰高?這是個很有趣話題。很多人會說深焙過程裂解較多咖啡因,所以深焙的咖啡因低於淺焙,也就是焙度愈深,咖啡因愈低。但卻有不少研究指出,咖啡因不會因烘焙度不同而有大幅的起伏,咖啡因在烘豆過程非常穩定,幾乎不變。但如果再加進萃取因素,問題就更為複雜!

咖啡因熔點238℃,烘焙過程固態的咖啡因會有極微量氣化,但除非加熱到238℃,咖啡因不致大幅崩損,在正常烘豆下,不可能烘到這麼高溫,一般淺焙至中焙約在192℃至208℃出爐,重焙約在220℃左右出豆,以免失火。難怪很多報告均指出,咖啡因在正常烘焙下,不會因焙度加深而有巨幅崩解。

根據咖啡科學與資訊學會(Association for Science and Information on Coffee,簡稱ASIC)的報告,一粒阿拉比卡淺焙豆、中焙豆與深焙豆的咖啡因占豆重比率為,淺焙1.37%、中焙1.31%、深焙1.31%。即淺焙僅僅高出0.06%,但中焙與深焙無差異。不過,換個角度來看,如果你習慣秤豆重再泡咖啡的話,那麼重焙豆的咖啡因會明顯高出淺焙豆。舉個例子,一平匙淺焙豆,重約9.5~10克,而一平匙的重焙豆,約6.5~7克。如果以20克豆泡一杯咖啡,那麼淺焙豆2平匙就夠了,至於重焙豆就要3平匙才夠20克,也就是說20克的重焙豆,粒數多於淺焙(多出一匙豆),整體的咖啡因會明顯高於淺焙。這與重焙豆失重率約18%~22%,中焙豆失重率約14%~15%,淺焙豆失重率約11%~13%有關係。

但如果你習慣以匙數來計算,也就是體積容量,那麼結果可能相反,因為重焙豆體積膨脹甚於淺焙,一平匙的重焙豆粒數,會比淺焙豆少1至2粒,因此一平匙重焙豆的咖啡因會少於一平匙淺焙,雖然差異很小。

如果再考慮到沖煮的因素,就更為複雜了,重焙豆的纖維比淺焙豆更為酥軟,毛細孔更多,更易萃取出水溶性咖啡因。就我近30年喝咖啡經驗,重焙咖啡更易有咖啡因的kick,有時多喝兩杯,頭會疼,淺焙的kick較不顯著。我的結語是:「咖啡豆的咖啡因在烘豆過程很穩定,僅微量在昇華中減損,但重焙的咖啡因卻在失重率與萃取上,獲得超額的回補!」小魔豆的咖啡因問題,還真難解,剪不斷理還亂。

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